古早味之碳焙龍眼乾

最近散步最吸睛的莫過於結實纍纍的龍眼樹。

時序進入秋天，中元節過後，龍眼果肉變得豐厚，農友大量採收。因為量多、除了鮮賣，也有許多農家開始烘焙。烘焙的器械各家不同，有的用電動、有的是川燙後請太陽幫忙曬，有的則是用古老的烘焙器具：柴燒的龍眼灶。不同烘乾的方法有不同的風味。以前不懂，總覺得龍眼乾就是龍眼乾，不都一樣？相信有許多朋友的看法和我雷同。

剛開店時，熬桂圓紅棗茶用的是市售的一般龍眼乾，香氣還不錯，但總覺得不夠好。有次要熬之前跟大姊提到這件事，她拿了家中剝好的龍眼乾及帶殼龍眼乾給我，並教我熬煮時把帶殼龍眼乾洗淨加入。熬好後試喝，令人大為驚奇：桂圓的香氣濃郁、口感豐富，應該不是只有加帶殼龍眼乾的功勞。拿未熬煮的龍眼乾試吃，感覺味道、口感和市售的不同，除了龍眼本身的香氣比較重，還多了種碳香味。詢問後才知大姊拿的是中寮有名的傳統古早味：碳焙龍眼乾。

最近在中寮無論走到哪裡都會飄來柴燒味。許多農家都有龍眼灶，有的比較講究，用磚塊砌成，甚至還抹上水泥。有的則比較簡易，用鐵片組成。既然這是中寮一大特色，當然要給他努力記錄下來。朋友家有傳統烘龍眼的大灶，找天有空的下午跑到他家去拍照。隔沒兩天又跑去烤肉，烘龍眼的過程中有現成的木炭，烤肉最好了。

烘焙之前得先用剪子將一顆顆龍眼剪下。為什麼不用拔的？因為用拔的會有傷口，烘好後容易壞。剪龍眼這工作看似簡單，做起來還挺累人的。像我這種菜鳥剪下來的量遠不及「普洛」級的阿桑。

剪好的龍眼。

傳統的龍眼灶用磚塊砌成，非常有古早味。

另一個還抹上水泥，據說是為了讓保溫的效果更好。

裡頭密密的龍眼，整個放滿，可以放一千斤左右。這個沒有放很滿，大約八百斤。

上面再蓋上麻布袋也是為了保溫。

灶裡燒的是龍眼木或荔枝木，用修剪時鋸下的枝條或枯掉的枝幹當作熱源，不能用其他有味道的木材當火源，煙燻的過程中，龍眼會吸進木頭味，用龍眼木或荔枝木可讓龍眼乾的香氣加倍。用其他雜木烘，變成怪味道就糟了。看起來火不怎麼旺？因為要小火慢烘，才不會欲速則不達、烘焦了。共要烘三天兩夜不間斷。晚上睡覺時怎麼辦？得有人每隔兩三個小時就起來添柴火。

龍眼不是倒到灶裡面就不用管他了，烘焙段時間就得「翻焙」，翻焙是大工程，自己翻當然可以，但速度慢，翻好龍眼都冷了，得重新加熱，會延遲烘乾的時間，多人合力好辦事。通常一天得翻二到四次左右，端看火的大小決定。，如果偷懶少翻或沒照順序，會烘不均勻，有的太乾、有的還很濕。

翻焙時得一層層翻，先把最上層取出裝籃，再來是中層，然後是最下層。倒回去時則先倒上層、抹平，再倒中層、抹平，最後倒下層、同樣抹平。再下次則得讓中間那一層到最下層，朋友解釋得很清楚，我聽得很模糊。這麼複雜不會記不住嗎？所以要寫在白板上，也要在籃中做記號才不致搞混。總之就是要讓整灶的龍眼都能均勻受熱就對了。

一層層裝籃再一層層放回。剛開始要烘時龍眼很重，所以旁邊立了根鐵柱，是起重機，協助龍眼籃的搬運。

烘好的龍眼外殼比較深，但不是這樣就結束了，還得曬過，讓多餘的水份充分去除才方便保存、不會發霉。

以上是朋友家的大灶，接下來為大家介紹路旁所見。

鄉間小路旁的簡易龍眼灶。

簡易灶旁的小貨車上曬著烘好的龍眼。

即使已經充分曬過，農人還是不放心，裝成袋了還要曬。因為一旦發霉、心血就全毀了。一袋袋的龍眼和後面的小花圃相映成趣，個人覺得這種畫面最能代表鄉間。

最近如果到中寮，別忘了買包碳焙龍眼乾回去當伴手禮。怎麼選購品質好又便宜的農產品呢？不妨到鄉間繞繞，看到自己用傳統龍眼灶在烘焙的就問問，通常農友都會很大方的請人試吃，吃滿意再買。價格一般也會比較便宜，大量購買還會主動給優惠。唯一的缺點是沒有美麗的包裝，但內在比較重要，您說是吧？