苦瓜二吃

夏日炎炎、容易火氣大，來個苦瓜料理，好吃又退火。

這篇其實很早前就想寫，但老是忘了拍料理過程的照片，幾乎每次都是到東西上桌才想到要照相，當然來不及。有次終於記得一開始就拍，結果卻只拍到其中一種作法，料理另一種時完全忘了。＝＿＝''

還好這次把相片補齊，而且趕在夏天結束前，這可是最適合夏日的菜色。

雖說是苦瓜二吃，但事實上可以說是一起料理，完成時一個是配菜，一道是湯品。色澤、口味完全不一樣，可以滿足愛吃苦瓜特有苦味的老饕，也適合因怕苦而不太敢吃的朋友。而且一葷一素，也適合對飲食各有堅持的朋友。

材料很簡單：苦瓜幾大條、小魚乾（台語稱「魚脯阿」）一小碟、糖、鮮味炒手、醬油、鹽、香油、油各適量。

作法：苦瓜洗淨不去籽，中段切大塊四邊形，頭尾較不規則處切小塊。

小魚乾洗淨、去除內臟後剝成小塊。

燒一大鍋水，待水滾後，大塊苦瓜放入煮到略熟、撈起瀝乾，先置放一旁備用。接著丟入小塊苦瓜續煮。

小塊苦瓜續煮時另起油鍋，將小魚乾以小火逼出香氣。

把炒香的小魚乾置入苦瓜湯中一起滾。（此時也可以多加入幾顆蒜頭讓湯頭味道更香醇。也有人會加入豆豉增加香氣。）

續滾至苦瓜全熟後以鮮味炒手和鹽巴調味即可熄火後上桌。這一鍋的湯聚集了大、小苦瓜的苦味，所以非常苦，適合偏愛苦味或急需苦瓜退火的朋友享用，就像總裁我就很愛喝這個湯。如果真的很怕吃苦，當然也可以燙完就把苦瓜顆粒撈起，湯汁捨棄、換新的水煮，但我總覺得這個苦味超濃的湯是精華所在，拋棄好可惜。

剛好有朋友送飛魚乾，改用他試看看，一樣先用小火把切成小塊的飛魚乾炒香。

放到苦瓜湯中一起滾到苦瓜全熟。用飛魚乾效果比小魚乾更好，住店常客邊喝邊追問我放了什麼濃郁的高湯使得湯如此好喝？聽到只有一片飛魚乾起初還不太相信。但飛魚乾不一定買得到，小魚乾容易取得，兩種方法同時提出來和大家分享，家裡如果有飛魚乾的朋友也可以這樣煮煮看。

旁邊湯在滾時就可以同時料理這道。起油鍋、將砂糖放進去炒。

用中小火炒到砂糖變成二砂（焦糖）的顏色。

倒入醬油，因為糖漿和油溫度都很高，醬油一倒入就會馬上沸騰。

這個步驟非常重要，會讓湯汁更香，即使不再加其他香料，滷出來的苦瓜也很好吃。

醬油加入後，糖急速降溫，會結成塊。不必擔心，等湯汁溫度升高後會再度溶解。

把川燙過的苦瓜放下去滷。

湯汁以直接喝不會太甜或太鹹為剛好，高度剛好可以蓋過苦瓜就行。

滷好的苦瓜上桌啦。吃的時候，除了籽的硬外殼不好食用，其餘的部分都可以吃。籽也可以像嗑瓜子一樣剝殼後食用，並沒有苦味。

這兩道苦瓜料理都是越回鍋越入味好吃，即使不回鍋，直接冷食也美味，所以可以一次多煮些，冰著慢慢吃。夏天炎熱，老是要舞鍋弄鏟的其實挺累，所以總裁我總是一做一大鍋，冰冰箱吃個三、四天。太熱而吃不下飯時，直接夾出冰冰涼涼的苦瓜，總是可以提振不少食慾。

上面那張是用閃光燈照的，比較偏紅。自然的色澤像這樣。住店常客本來不太敢吃苦瓜，就是因為吃了這道後喜歡上，（那時還是好說歹說才讓她願意動筷子吃看看咧。）慢慢接受苦瓜的苦味後，現在連苦味超重的苦瓜湯都面不改色連喝好幾碗。

妳問我滷苦瓜為什麼不放其他香料？因為我試過加了其他東西的，譬如蒜頭、豆豉、油蔥……反倒不如這滷汁簡單的耐吃，而且此種作法也可以拿來招待吃素的朋友。不過要特別說明的是，越簡單的滷汁材料要用好的才能好吃，像我滷苦瓜用的是新義成的醬油，當然就很美味啦。