麻油雞

濕濕冷冷的天氣，來碗熱呼呼的麻油雞驅寒最讚了。

為什麼叫「麻油雞」，不是「燒酒雞」？其實兩者作法幾乎相同，不同的在於湯的酒水比例。一般「燒酒雞」分為全酒或半酒水，但不管哪一種，對號稱「千杯不醉，一杯就倒」的總裁來說都還是太烈了，想吃又不想一碗沒吃完就掛掉，只好自己改良作法，變成湯鮮雞肉嫩的「麻油雞」。

材料：
一隻中等大小的雞切塊、一年薑數塊洗淨切薄片、米酒2碗、麻油1碗、鮮味炒手、鹽巴少許。

這個就是一年薑，指種了一年左右的薑。一年薑爆香煮過後不會辣，口感有點像筍子或馬鈴薯，吃起來還不錯。當然如果家裡沒有一年薑，用其他的薑也可以。老薑比較香，但纖維粗，即使煮過後還是難以吃下肚，嫩薑口感還可以但香氣比較不足。

這道料理，對酒量好的人只能算「雞湯」，因為加的米酒量少，只是為「提味」用。嫌酒味太淡，可以直接加全酒或酒與水1:1，就成了「燒酒雞」。

作法：

1、熱鍋，以麻油將薑片爆香。薑片爆香後會呈現比較透明的狀態。

2、雞肉入鍋先大火炒至略熟，轉中火續炒至雞肉表面「恰恰」。

像這樣就叫表面「恰恰」。

3、加入酒、適當水分（大約12碗）至覆蓋住所有材料。

4、蓋上鍋蓋，大火煮滾後轉小火慢燉約1個小時後加點鮮味炒手和鹽調味。（如果是「進補」用全酒的「燒酒雞」，就不要加調味料。老人家說加了調味料會壞「補」，我也不知這是真是假，提供給各位參考。）

熱騰騰的麻油雞上桌了。

也可以加一些喜歡的配料，像米血、豆腐、火鍋餃、火鍋料、豆皮、各種菇類（金針菇、香菇、杏鮑菇、白精靈……)、葉菜類、冬粉……等煮成火鍋，當然一邊煮一邊吃更美味。意外發現A菜、大陸妹和麻油雞特別對味。原本這兩樣蔬菜有一個特別的氣味，有些人因為不喜歡所以不吃，丟到麻油雞裡頭略煮後就撈起，口感脆脆、氣味也不明顯，變很好吃。雞湯拌飯或煮熟的麵線也粉美味。（套一句住店常客常說的，就是會「不知飽」。）記得薑片別挑掉，試吃看看，口感真的不輸筍子呢。