好吃又好保存的竹筍加工:脆酸筍
歷經一年多的嘗試,總裁終於試出以前老媽在世時做的超好吃脆酸筍的口感和滋味。
在外求學時期,有次回家,老媽叫我去廚房碗櫃下的玻璃甕裡挖出一小盤白色微酸的薄片,我狐疑的照做,卻搞不清楚那是什麼。老媽神秘又帶點得意的說那是她最近新學會的超級好吃脆筍,但乾乾扁扁的筍片,無論怎麼看,都不像是會脆的樣子。聽從媽媽的話,燒一鍋滾水川燙後再大火快炒,一筷子入口,微酸超脆的口感讓我一吃就愛上,每次回家,不管當天餐桌上有多少道菜,一定要去挖點出來炒著吃。爸媽知道我愛,常趁竹筍產季時大量製作、保存,讓我整年都有得品嚐。直到現在仍然印象深刻,對吃貨總裁而言,那真是一段美好的時光。
總裁常戲稱自己是「筍國的」「竹子腳吃筍長大的小孩」,即使父母相繼過世後,沒有他們特別為我準備保存的脆筍乾,但從親戚朋友處獲得的各種當季的筍子:桂竹筍、綠竹筍、麻竹筍、甜龍筍、冬筍……還是讓我幾乎一年四季都有得吃,雖然還是會非常想念那好吃的脆酸筍,但因為沒做過、沒有空也沒有大量筍子,所以也只能想想罷了。
去年剛好筍子大出時有些空閒,加上大姊身子不好,不太能處理費工的筍子。央求姊夫若有筍子分總裁一些,決心來試做脆酸筍。隔沒幾日,姊夫就載來了好幾大根剛採下的甜龍筍來。網路查了資料,也問了一些會做的人,發現各家方法都不太相同,綜合了各路資料再對照記憶裡隱約想起老媽口述過的方法,試做了一甕。吃起來味道有像,但似乎不如記憶中的爽脆。今年加油站拿了自家產的麻竹筍來給總裁,改用麻竹筍做,可怕的是:完全忘了去年怎麼做的,只好重新查資料、問人再加上努力回想,還好成品大成功:酸酸脆脆非常好吃。趕快把作法記錄下來,以免下次又忘記。
材料:
麻竹筍、鹽
作法:
1.麻竹筍採下後撥去外殼,切除老化的部分後切片。要切的有點厚度,擠壓還原後才不會太薄沒口感。
2.泡清水一日。
3.第二日,筍子瀝乾水分後,燒一大鍋熱開水趁熱沖入筍片中。剛沖熱開水,筍片就開始變白。
浸泡一段時間後白得更明顯。
4.用重物蓋住,讓筍子可以充分浸到水中。總裁這裡用盤子,不太夠大,有些地方露出水面,泡兩日後有點發霉,還好及時發現,立刻忍痛捨棄,才沒有整大盆全毀。也有人會用塑膠布貼水面蓋住確保筍片完全浸在水中。
5.泡一~二日(視自己喜歡的酸度而定)後瀝乾水分,加鹽揉搓。總裁一斤筍片加20g左右鹽巴。
6.用米袋裝筍片,壓實後綁緊袋口,以重物壓米袋。
7.每天早晚要檢視並將米袋翻面壓,確保筍片有充分壓緊。一大盆的筍子壓好後就剩一些些。
壓的有點乾,但又不至到像筍乾的脆筍片。(如果拿去曬的話就變筍乾了。)
8.壓四~五日充分壓乾後,可開始裝瓶。裝瓶的玻璃罐洗淨後要充分乾燥,筍片要壓緊實,沒有縫隙才不容易壞。
9.瓶口加一層鹽巴後瓶蓋旋緊保存,可以放常溫保存整年不會壞。
要吃的時候,挖出需要的量,其他繼續壓平壓結實保存。燒一鍋熱開水川燙幾分鐘後撈出,就可以依照個人喜好料理。
川燙後的脆酸筍潔白如雪,口感既Q又脆,
熱油鍋,以蒜頭、蔥和白胡椒調味大火快炒,起鍋前加一點鮮味炒手。(筍片本身帶有鹹味,要先試味道再決定需不需要加鹽。)超「涮嘴」,不小心就嗑掉一大盤。
今年麻竹筍產季已近尾聲,看來是無法多做些儲藏備用,期待明年產季開始時能有許多麻竹筍能做,歡迎各方大德踴躍提供新鮮麻竹筍。
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