2011.1.11冠廚餐飲上課實錄：年菜料理

最近太忙了，1月11日上的課到現在才整理好，不過也剛好趕上過年，有興趣的朋友就一起做看看吧！

本來這個月預定的課程是歐式料理，為因應即將到來的農曆新年，臨時改成年菜料理，剛好為不擅長年菜的我打一針強心劑。而且老師的教法是餐廳式的作法，可以先做成半成品，家裡有客人來，拿出來稍微加工就可以上桌。新年期間，再也不必為年菜在廚房忙得烏煙瘴氣，把自己搞的累的半死，很適合過年期間訪客不斷的朋友。

當日做的有：佛跳牆、魚翅羹、長年養生鮮蔬。

一進教室，一角的布置馬上讓人有年節將近的感覺。

這次上課，依然是由陳宏賓老師教學。

佛跳牆，據說本來並不叫這個名字。以前有人用釀酒的罈子用來蒸食物，意外發現香氣襲人，古人打趣說：香到連隔壁佛寺的大佛都很想放棄吃素、跳過牆來品嚐，所以後來才改名叫佛跳牆。這道菜，各地用的食材都不盡相同，大致都是用乾貨較多。以下材料是上課所用食材，看官可依各人喜好增減搭配食材。

材料：香菇、栗子、魷魚、鵪鶉蛋、魚皮、排骨、雞翅、金華火腿、蒜頭、豬肚、干貝、杏鮑菇、大白菜、竹笙、筍塊，所有材料洗乾淨，乾貨要先泡水略發（但不要買市場發好的，對身體較不好）。切成一口大小較易入口。

所有材料除後面三樣燙熟，其餘分項油炸到金黃色，

分成一份份的，每一份各種材料都放一些。

分好後，要現做的可以擺鍋擺好，加入高湯、紅棗和紹興酒後，包保鮮膜，入蒸籠直接蒸（也可以用電鍋蒸）90分鐘。其餘材料，一包包包好，放冷凍保存，要煮時再拿出來退冰。雖然材料很多很雜，但是一次可以做許多份，而且湯鮮味美，幾乎沒人能拒絕這個香氣。

最好的作法是：預計晚上要吃，中午先用電鍋蒸二碗水量，放涼後、晚上再蒸一碗水，湯汁會更濃郁（圖中的鍋子比較小，可以用大一點的容納較多湯，湯才是精華所在。湯汁應該是金黃色，如果蒸出來是黑褐色表示有食材炸焦了。）

魚翅羹：先說明羹湯煮法，只要會煮湯，放進魚翅就是魚翅羹，放魷魚就是魷魚羹，依此類推。

水煮滾後加入烏醋、白胡椒粉和高湯，少許糖和鹽，再用玉米粉加水勾芡，滴少許香油後熄火就是各種羹類的湯底。

為響應環保並保護荷包，魚翅羹請大家選用「環保魚翅」。除魚翅外，還需要大白菜、乾香菇（泡水）、魚皮（泡發）、杏鮑菇、筍絲、蝦仁、蟹肉棒、花枝和少許香菜。所有材料洗淨後，除蝦仁外其餘切成絲狀，蝦仁、花枝、筍絲和杏鮑菇先川燙過。

熱鍋熱油，先放香菇爆香（大火），接著分次加入魷魚、魚皮、杏鮑菇、轉中小火，加入筍絲、大白菜（頭）、大白菜（尾），再加點調味料調味。

碗公內先鋪上魚翅，再用剛炒好的材料補滿，壓密之後倒扣至大湯盤中（羹湯專用盤）。湯底加上花枝、蝦仁後淋上，再灑上香菜即可上桌。

長年養生鮮蔬

材料：青花或青蘆筍（或其他蔬菜）、紅棗、枸杞、當歸、嫩薑、乾香菇和香油各少許。

蔬菜先燙熟，紅棗、當歸、香菇、嫩薑切絲，熱鍋，香油將香菇、薑絲爆香，再加入紅棗、當歸炒香，枸杞入，加水並勾薄芡同時調味，蔬菜入，略滾後即可起鍋。為求視覺效果，蔬菜先擺盤，最後淋上湯汁和藥膳材料。簡單的材料，略擺盤後就成了上得了台面的一道菜。而且過年期間常大魚大肉，剛好來點清爽的解解膩。

有些年菜，著重在材料用得高級。在大陸北方，因為過年時幾乎是天寒地凍的狀態，很難取得新鮮的蔬菜和肉類，因此所用的年菜材料幾乎都是乾貨。在寶島台灣則沒有此種問題，而且冬天的台灣適合蔬菜成長，又少病蟲害，新鮮的蔬菜拿來做年菜料理最是鮮美。已經吃膩大魚大肉的人今年不妨改用蔬菜，相信可以吃得健康又不用擔心發胖。