2010.12.21冠廚餐飲上課實錄--聖誕大餐

再過幾天就是聖誕節了，老師也特別安排了聖誕大餐在這週上課。主要的上課內容為：南瓜松子酥皮濃湯、香料栗子烤全雞、南瓜奶酪。南瓜用的是冠廚員工旅遊時來中寮時帶回去的無農藥南瓜，老師說品質很好，連我都感到與有榮焉。 這次上課，一組（兩人）一隻雞，出手真是大方，讓人有「賺到了」的感覺。

本次由陳宏賓老師教導聖誕大餐，老師一邊上課還不忘一邊補充我們關於聖誕節的知識。在美國吃的是火雞，據說只吃雞胸肉。聽到的當下感覺是：我不能去美國作客了，因為愛吃的翅膀和腿全沒，還好自己生長在台灣，可以吃到烤全雞。

本次上課的材料：一堆香料和去腳的全雞（肉雞較嫩、土雞較Q）。

先蒸南瓜和栗子。忘了拍南瓜，色澤是深橘色，十分美麗。老師說南瓜儲存幾個月後會「收水」，色澤變深、甜味和香氣都會增加，在昌輝家倉庫發現的寶剛好符合。南瓜先去皮後切塊蒸熟，如果是自己要吃的不用去皮，比較營養。營業用的去皮，色澤會較好看。除了蒸籠、大同電鍋也是個好選擇。

在蒸南瓜時先處理「雞泌事情」，要把沒清乾淨的毛清乾淨，雞喉嚨、食道和鼻孔要特別清理乾淨，氣管和尾椎上的腺體（會有異味的那團）剪掉，內臟也要清乾淨。

接著切醃雞的香料：香菜莖、蒜頭、洋蔥、辣椒、青蔥、紅蔥頭、檸檬葉、南薑全切細，再加點香茅珠。切辛香料最辛苦的地方在於會「感動到痛哭流涕」，不信？看下面的照片就知道了。 又哭又笑的店長，難道瘋了嗎？是因為被燻到不得不流淚。

將切碎的香料放進鋼盆中，再加上泰式辣醬、紅椒檸檬醬、高湯、椰乳、黃薑粉、白胡椒粉後拌勻。

幫雞「馬殺雞」，為的是讓它入味。拌勻後要醃8個小時。

以奶油炒香栗子，再加入洋蔥丁、蘋果丁炒香，加入土司丁炒一下再加點冠廚高湯調味。

將剛剛炒好的餡料放進雞肚子裡，用竹簽封住開口。

鋁箔紙折邊使成盤狀，底下鋪青菜，上放烤雞進烤箱以上下火180度烤20分鐘，

雞腿、翅蓋上高麗菜葉再進去烤（腿、翅較易燒焦，所以蓋菜葉保護），可調溫度到上火215度，下火195度。

香味四溢的烤雞出爐。

南瓜松子酥皮濃湯  溫水加入濃湯塊、不甜鮮奶油和南瓜醬小火煮開，填入酥皮碗中，加點略烤過的松子，蓋上退冰的起酥皮，酥皮表面塗蛋液後進烤箱。酥皮一定要退冰完全，而且要蓋住整個湯碗，要不然會膨脹不起來。

和烤雞一起烤的酥皮濃湯，要膨起來才有好吃的樣子。

剛出爐的南瓜松子酥皮濃湯。

上課時忘了拍南瓜奶酪，這是回來後補拍的。 作法：牛奶加南瓜泥及不甜鮮奶油，煮滾後加入奶酪粉攪拌至溶解裝杯，冷卻後進冰箱冷藏。食用時可加點鮮奶油或南瓜泥。自己做，南瓜泥有點顆粒，吃的時候吃到，感覺小幸福呢。

本次上課，感覺很「南瓜」，據說因為美國也是到處都有南瓜。而且南瓜耐久藏，是好物，所以會用來加到料理中。下次會和大家分享我自己平常愛的南瓜濃湯作法，和老師教的小有不同。經過這次上課才知道自己平常煮的南瓜濃湯有多「雄本」，一鍋濃湯就用掉一大顆。這次上課，全班7鍋再加上奶酪總共才用一顆。這就是住鄉下的好處：光親友送的南瓜就吃不完，哪還會去買？目前市場據說頗貴，真的是「甲米不知米價」。剛好最近又到昌輝家果園遊玩，就「順便」帶了兩個回來，預計星期五聖誕夜派對煮來招待親友，到時再分享作法。沒辦法來現場喝的，就看說明自己做做看吧！