桂竹筍料理兩道

  桂竹筍只要簡簡單單的料理一下就很好吃。

前篇說了要教大家料理桂竹筍，與其說是教，不如說分享。桂竹筍是很好料理的菜，要炒要燜要燉或水煮都好吃，我對料理桂竹筍並不特別在行，提供出來的是家裡常做的兩種方式，如果朋友有他種作法，也歡迎分享。

桂竹筍燜福菜。材料：桂竹筍（生的或熟的皆可）、豬大骨、福菜（梅乾菜）、蒜頭、油。作法：桂竹筍斜切成塊，筍尾直接留大段。福菜洗淨切段。（或撕成小條，我個人較愛這種方式，可以吃到完整的福菜，不會因煮久化了。）豬大骨洗淨、先川燙過。

蒜頭以油爆香，加入桂竹筍略炒過，再加豬大骨、福菜和水熬煮。如果桂竹筍是生的，得先和豬大骨熬煮個把鐘頭再加福菜，以免煮好、福菜已經化掉了。如果桂竹筍是熟的，豬大骨先熬煮成高湯再加其他材料。大骨可以換成排骨，但成本較高。

這道菜、我其實吃的比做的次數多很多。因為做這道菜費時、通常一煮一大鍋，吃不完可以再回鍋，會越來越入味。適合人口眾多的家庭，也是鄉間農家常有的料理方式。但如果我煮一鍋，可能得回鍋個兩三禮拜，再好吃的東西也會膩，因此很少會這樣料理。但眾姊姊們家中如果有這樣煮，都不會忘拿點來給我嚐鮮，所以常有得吃。大姊有時會用「醬筍」代替福菜，也很好吃，但醬筍市面上不好買到，福菜比較常見，家中如果有醬筍的也可以試試。 至於桂竹筍生的直接下去煮和先煮熟再一起和的差別在哪？生的直接煮，筍味較重，老人家說「卡利」，不能吃多，易傷胃，尤其胃不好的，吃多會胃痛。可是愛筍子味道的覺得先把竹筍「撒」熟再煮，沒筍味不好吃。雙方各有擁護者，光我家就分兩派，兩種作法我都吃過，都好吃，就看各人喜好。

炒桂竹筍，這是我比較常做的作法。

材料：煮熟的桂竹筍、蒜頭、蔥、大辣椒、白胡椒粉、糖、醬油、鮮味炒手、油。 作法：桂竹筍撕成絲狀再切段，其餘材料如圖中方式處理。

像這樣撕，桂竹筍會順著纖維撕成一條條的。

熱鍋熱油，胡椒粉和蒜末爆香，加入桂竹筍快炒，加少許糖、醬油和鮮味炒手調味。（醬油和鮮味炒手都有鹹度、不必再加鹽，以免過鹹。）起鍋前再加蔥段和大辣椒配色即可。 紅色的辣椒和綠色的蔥段讓桂竹筍看起來更美味可口。如果怕辣，大辣椒可以盛盤後再放幾片在上頭裝飾就完全不會辣。

醬油是為了讓色澤看起來美味，不加醬油加鹽調味也可以，我還試過加韓式辣椒粉，變很紅，看起來很辣，但吃起來不會。胡椒粉用白胡椒煮好後比較不會黑黑的，味道和用黑胡椒也不太一樣。當然不介意樣子不好看的還是可以用黑胡椒去炒。

以前賣套餐時會把家中盛產的桂竹筍炒一炒當作配菜，曾有客人吃過後大為驚豔，問清楚作法後回去依樣畫葫蘆，結果又跑回來罵：說我藏私、不肯老實的教她。搞了老半天後才弄清楚：不是我藏私，也不是她沒學好，是買的筍子有問題。她跑到菜市場看到有人現場煮筍，認為夠新鮮就買回去試做。其實很多現場煮筍的小販都沒把桂竹筍煮的夠久，（台語說「夠火」）筍子會有種「生生的」味道，炒起來當然不好吃。那到底要到哪買才買得到好吃的筍子呢？最好是假日多到鄉間走走，看到有農家在自家門口剝筍、煮筍就別顧面子啦，厚著臉皮問問：看是不是願意割愛賣一點，這些筍子通常就都是當天採收的，最是新鮮好吃，就算價格稍貴都值得，更何況農家比較有人情味，通常不太會做生意，常可以買到便宜又好吃的。但如果這樣問了，請別殺價，因為許多有個性的農人一聽到殺價，就會說要留著自己吃、不賣了。採收桂竹筍很辛苦，犯不得為了點小錢還要被貪便宜。當然看官也犯不得為了省點小錢結果買不到，您說是吧？如果等到運去到菜市場，一般可能隔天，也有可能買到隔好幾天的，就更不好吃了。