功夫菜：無錫排骨

為什麼叫無錫排骨？據說是「無錫」的一道名菜，想知道更詳細的人請自行上網去查。我只知道是道作法麻煩卻美味的菜，至少是有人四年前吃過，到現在還念念不忘的一道菜。學會這道菜是受到許多人幫忙的結果，要不憑我自己大概很難試得出來。

前偶然時期因為不得已得開始賣餐時，根本不會做什麼上得了台面的菜，又不想用調理包，只有到處求救。很多好友紛紛貢獻出拿手菜的食譜，這其中、以一段因許多「偶然」促成的學習之旅最為有趣。

那段為套餐菜色煩心的期間，剛好有天店內熟客Q爸要和幾個朋友到墾丁騎馬，當天來回，車上還有空位，正巧我當天也有空，就搭便車到墾丁散心去了。車上有位同去的女律師姓周，上午他們都去騎馬了，下午周律師決定不再跟一群瘋子同去騎馬，（照周律師的說法，那群人一到馬背上就瘋了，專挑高難度的小路走，還沿路快馬加鞭。）決定加入我們溫和的散步組。既然是沒壓力的散步，當然就會閒聊，聊聊天氣、從事的行業和發生的事情。周律師是個很有趣的人，和她聊天並不覺得是和律師說話，反而感覺像和認識多年的老友閒聊般。無意間提到自己目前遇到的困境，想學卻又不知從何學起。要去參加專業的課程，除了學費頗貴外，也沒管道。周律師說她的管家煮菜非常好吃，在當管家前曾開過餐館，也許可以給我一些建議。當下就很不要臉的要求她幫我聯絡管家楊姐，看是不是可以教我做幾道能當主餐的菜色。對第一次見面的人就做這樣的要求委實有些超過，但當時我的狀態來說相當於快溺死的人，即使只是小稻草我也要緊抓住，何況前方出現大樹幹？周律師也很爽快的幫我聯絡，並敲定時間到她家上課。

遇到如此認真又厲害的老師真是我的好福氣。楊姐為了教我，當天一早就去採買食材，先把菜做出來讓我試吃，然後又每步驟慢慢講解，從如何選購開始到怎麼切、放多少、放入的順序、火候控制等，我開始在部落格上PO出的作法步驟，基本就是從她的教法轉成的應用。當時她的教法讓門外漢如我都可以快速入門，做出來的菜馬上可上桌又不失美味。記得她當年教了我三道菜，分別是：黃金海洋燴飯、烤肉飯、無錫排骨。三道都各有粉絲，經過許久的時間還會遇到以前吃過的朋友提起有多美味。有朋友曾說：「若妳有一道菜讓吃過的人念念不忘就成功了。」何況還是三道！

中寮有家肉攤挺特別，只營業星期六，而且只一頭豬，賣完就沒了，平常大概早上九點多就看到老闆收拾攤位。因為就在住家附近，取貨相當方便，前陣子想到好久沒煮無錫排骨，特別在前一天去訂了排骨，記得要求留整片，卻忘了要求份量。第二天去取貨時肉攤上已經沒什麼肉，老闆從冰箱中拿出四支肋排，是特別為我保留的。挖勒、這麼麻煩的菜，一次只做一餐，太不划算啦！只好先凍起來，另個星期再訂一回，這回記得說數量了，所以終於可以完成這篇文章。

無錫排骨，我不清楚這種作法道不道地，反正就是好吃，所以大家一起來試看看吧。

材料：排骨、蔥、新鮮紅蔥頭、洋蔥、大辣椒、八角、醬油、糖、米酒、太白粉、高湯（可用罐頭雞湯代替）、油、一小匙韓式辣椒粉。配料切像圖中的樣子。

排骨請肉攤老闆切成適當大小。這次因為要擺成套餐比較好看，所以兩支兩支切成一長段。如果要「辦桌」請客，可以一支支切開，上桌時排成大圓盤也相當華麗。洗淨後以醬油、糖、米酒醃入味，再揉點太白粉，幫排骨「馬殺雞」一下。

起油鍋下去炸到表面金黃略焦、沒有血水流出。（我通常先大火、轉小火、再轉大火、起鍋。）

排骨全炸好後，撈起大部分的油，留一些在鍋裡，紅蔥頭先爆香。

接著放入其他配料炒香。

把炸好的排骨加入拌炒一下。

可以直接加醬油、冰糖、高湯、米酒、辣椒粉到整個蓋過排骨。但因為這樣會需要太多湯汁，有時還蓋不過，會有部分排骨不入味。所以我後來改進的作法是：拌炒過後把排骨用湯鍋另排好，盡量擠點沒關係。原來那一鍋加入上述材料煮滾，試味道（要比直接吃淡一點），然後再一起倒入湯鍋裡，把排骨整個蓋住。

先用大火煮滾後轉文火滷（有滾的情形便成）40-60分鐘，拿筷子可輕易穿過肉就行了。

上桌時可燙點青菜鋪在下面，淋上滷汁也很美味。

排骨先炸過，即使已經滷得很透了，也不太會散掉。吃完排骨滷汁千萬別丟棄，那是精華所在，可以冷凍留著下次繼續當滷汁，會讓下回合的排骨更加美味。也可以拿來滷一些如豆乾、米血、青菜等滷味也超好吃。加一小匙的韓式辣椒粉不是楊姐教的，是我自己擅自增加進去，因為這樣滷出的排骨色澤會略紅，看起來更美味，而且也不會辣。有些人用蕃茄醬，但我不愛它酸酸的味道。如果喜歡辣，可以加朝天椒，但別一口氣加太多，以免吃到噴火。

雖然小十不能吃滷排骨的調味料，但香氣四溢的排骨不分他吃太過份，所以只好分他骨頭「聞香」。看他啃得多認真？

這一篇是因為突然想起當初開始賣套餐時受到許多人的幫忙，想留點紀念，所以寫下感謝：謝謝周律師、謝謝楊姐的大力幫忙，感謝妳們對一位素不相識的人大方的伸出援手！即使經過那麼多年，每當我想起當時的情況，還是不知該用什麼字眼才能形容我的感激。我現在終於有能力開始幫忙周圍想開店的朋友了，會承續妳們的無私，幫助如同當年的我般需要幫忙的朋友，也希望妳們一切順心、如意。