2011.2.15冠廚餐飲上課實錄--義式料理

這次上課共教做三道料理：佛倫斯嫩煎帕馬頌雞排、義式蕃茄清湯、義式油醋沙拉，由陳宏賓老師教課，以下就為各位一一介紹。

上課材料，麻道內裝的是雞胸肉。

本次上課主講：陳宏賓老師。（老師本人比較帥，我拍照技術不好，沒能拍出他帥氣的樣子。）

有人說她當天請假真的是為了來上課（來亂的），不是因為前一天情人節玩太累不去上班，特別要「拍照存證」。（對咩、要玩太累也得先找到情人再說。）

回到正題。基於上菜順序，就先從湯品介紹起。

先把紅蘿蔔、高麗菜、蘑菇、西洋芹、黑橄欖、洋蔥、蕃茄、香菇、甜椒等蔬菜切成丁。蒜頭、羅勒切細。

每種菜都切一些就好，西洋芹只要切像「來亂的」那個人手上的大小就夠了。

奶油融化後加入蒜末、羅勒炒香，蕃茄丁入，

蘑菇、香菇、紅蘿蔔等較不易熟的蔬菜先入，接著是甜椒、西洋芹、洋蔥、

高麗菜最後入，略拌炒後加粗粒黑胡椒和義大利香料，接著加蕃茄糊（不是蕃茄醬歐）、高湯和少許鹽巴調味。調好後先另外裝，原來的鍋子中加水煮滾，再把部分炒好的料加入，調整湯的鹹淡（用鹽和高湯）。

用剛剛炒好的料先裝盤，在湯盤中央堆起一座小山。

接著把湯盛進湯盤，再加點裝飾。

義式蕃茄清湯完成。（如果喜歡濃湯，可以加馬鈴薯，會比較濃稠。放冷後就是冷湯。）

義式油醋沙拉。顧名思義，就是用油加醋做醬汁淋在蔬菜上，是很開胃的一道料理。當然除了油和醋還得加點糖、鹽、開水、柳橙汁、洋蔥末和蒜末、黑胡椒調味才美味。

蔬菜選用多種顏色，即使隨便擺擺，看起來也很可口。

清城農莊吳老闆的作品，被我們取笑是他當天做出來最不像「ㄆㄨㄣ」的作品。也證明只要蔬菜新鮮、顏色豐富，怎麼擺都好看。

佛倫斯嫩煎帕馬頌雞排，很長的名字。帕馬頌是一種起司，今天用一般的起司片代替。

先處理雞胸肉，洗淨後橫面切開、不切斷，使其攤開會變成一大片。

用各色香料醃製，包括義大利香料、百里香、黑胡椒、羅勒葉、再加點水、油和高湯。

醃入味後，包入起司，以牙籤固定肉片。先裹薄薄一層麵粉，然後泡蛋液，再裹上加了香料的麵包粉。

入油鍋略煎至表面金黃。

配菜另外用鍋子略炒過，使其入味。

一起放到烤箱中烤。

剩下的蛋液也不要浪費、丟棄。貞玉在蛋液中加點高湯和切碎的芹菜葉下去煎，好吃得不得了。（旁邊那位今天好像是特別「來亂的」，還好她同組的貞玉能忍受。）

除了配菜，還有主食，今天的主食是義式炒飯。用橄欖油將蒜末和羅勒葉末炒香，加點黑胡椒增加香氣。

再加入飯拌炒，用一點高湯調味，香噴噴的炒飯完成。（可加入堅果會更香）

烤好後、出爐要開始擺盤。（看旁邊的同學要邊吃飯邊上課，就知道我們上課行程有多緊湊！）

擺好、淋上蜂蜜芥末醬，作品完成。因上課前一天是情人節，所以在白磁盤上寫個「love」作為裝飾。

清城農莊吳老闆的作品，這是剛擺好的樣子，後來開始吃之後，被我們取笑根本就是「ㄆㄨㄣ」，還好他被取笑慣了，沒生氣。（當天他親愛的老婆大人阿美沒來，才會變成這副德行！）

當天下課，老師還招待我們到台中沙鹿的9食圓平價異國石鍋料理店吃飯，因為上課上得有點累，去到店裡又只顧著吃，完全忘記要拍照了。石鍋料理很美味、鍋巴很有嚼感。寒冷的冬天，石鍋上桌時還滋滋作響、冒著熱氣，吃起來感覺特別幸福。吃完、大家一致的感想是：這麼好用的石鍋，真想直接搬回家。

下個月、主題是下午茶，除了做之外，據說也要去台中有名的店喝下午茶，到時候再和大家分享。（下次一定要記得拍照！）